Restaurantul thailandez Kluay Mai

O bucătărie ascunsă de acasă, recomandată de bucătarii Michelin

Am auzit prima dată despre Kluay Mai Thai de la bucătari locali și bucătari cu stele Michelin din Thailanda, inclusiv Bucătarul-șef Ton de la Cuvenita, a cărui muncă în Bangkok a contribuit la popularizarea bucătăriei thailandeze moderne. Acest tip de pont înseamnă de obicei două lucruri: greu de găsit și merită efortul. Kluay Mai Thai s-a dovedit a fi ambele. Am intrat cu mașina Chalong, am urmat o alee liniștită și ne-am oprit în fața a ceea ce părea a fi o casă thailandeză privată în mijlocul pustietății. Pentru o clipă, am crezut că am greșit adresa. Apoi am zărit firma mică, terasa din față și două mese deja așezate cu farfurii și pahare metalice și am știut că suntem în locul potrivit.

Înăuntru, te simțeai ca și cum ai fi vizitat cineva acasă, nu într-un restaurant formal. Sunt doar câteva locuri, așa că rezervarea și precomanda sunt esențiale; bucătăria gătește după cum se planifică, și acesta este unul dintre motivele pentru care aromele aterizează atât de precis și rapid la masă. Erau doar trei sau patru mese, cu scaunele roșii de plastic obișnuite pe care le găsești într-un restaurant local și câteva ventilatoare electrice portabile. Te simțeai ca și cum aș fi mâncat la o rudă care gătește foarte bine și nu pierde timpul cu decorul.

Ce am comandat

Phak Miang Pad Khai Goong Siab – ผักเหมียงผัดไข่ กุ้งเสียบ

Phak miang phat khai kung siab: Frunze tinere de pak miang (Gnetum gnemon) prăjite în wok cu ou și kung siab, creveți locali sărați, afumați la soare și uscați. Frunzele moi, ușor aromate cu nucă, se potrivesc cu ouă amestecate pentru un preparat ușor și reconfortant, în timp ce kung siab aduce o aromă concentrată de sărat și afumat. Destul de des în bucătăria casnică din Phuket și Phang Nga.

Kaeng Liang – แกงเลียงผักรวม

Kaeng Liang (curry/supă cu legume mixte) nu este doar un alt fel de mâncare thailandez; reflectă gătitul casnic de zi cu zi, construit pe baze de arome locale. Cu mult înainte ca ardeii iuți să fie introduși prin comerțul cu condimente din secolul al XVI-lea, bucătarii thailandezi foloseau piper negru, sau chiar piper lung, pentru a oferi iuțeală. În kaeng liang, veți gusta această moștenire: un bulion ușor, dar aromat, plin de legume mixte, pastă de creveți și boabe de piper zdrobite, pentru un final ușor cald. Este simplu, autentic și un contrapunct perfect pentru curry-urile bogate din Phuket, fără a se baza pe condimentele importate.

Iem To Pad Khoei Khem – เอียมต้อผัดเคยเค็ม

Această mâncare din Phuket-Sudic folosește iem to, o bucată rară de carne de porc din secțiunea piept-flanc dintre coaste și piciorul din față. Din fiecare porc se iau doar două bucăți, cu straturi alternante de carne slabă și grăsime, care rămân fragede după fierbere. Bucățile sunt legate de tradițiile de măcelărie chinezești Hokkien, venite odată cu migranții în Phuket; deși există bucăți similare în bucătăria Fujian, Iem To este numit și vândut ca bucată separată doar în sudul Thailandei. În acest fel de mâncare, carnea de porc este prăjită cu khoei khem, o pastă lichidă locală de creveți, făcută din krill mic fermentat în saramură.

Nam Prik Maeng Da

Nam prik maeng da este o pastă de chili thailandeză care conține ploșnițe de apă gigantice prăjite, cunoscute sub numele de maeng da, zdrobite cu ardei iute, aromate și condimente pentru o aromă distinctă, parfumată și o iuțeală intensă. Se consumă de obicei ca sos cu legume proaspete sau fierte la abur și pește prăjit sau la grătar, la fel ca alte condimente nam prik din preparatele thailandeze. Ploșnițele de apă masculi sunt apreciate pentru mirosul lor puternic.

Pla Bee Lang Tod Kamin – ปลาบี้หลังทอดขมิ้น

Pla Bee-lang tod kamin este un preparat din pește prăjit, asezonat cu turmeric proaspăt și usturoi, o preparare obișnuită în stil casnic, cunoscută sub numele de pla tod kamin. Numele „pla bii-lang” se referă la o specie locală de pește; în unele regiuni, este identificat cu ciprinide mici, deși identificarea exactă variază în funcție de piață. Marinada de turmeric conferă o culoare aurie, temperează orice aromă puternică și creează un final crocant. Se consumă de obicei cu orez și nam pla prik (sos de pește cu chili).

Ceea ce a ieșit cel mai mult în evidență a fost concentrarea. Nu există decor care să distragă atenția, nicio ceremonie, doar condimente și un timp atent alocat. Este genul de loc recomandat de bucătari pentru că gătește ce știe și nimic mai mult. Prețurile sunt corecte pentru calitate, iar porțiile sunt rezonabile pentru a fi împărțite, ceea ce se potrivește bine precomenzilor. Găsirea lui este provocarea distractivă; mâncatul este recompensa. Am plecat cu acel sentiment rar: mâncasem ceva cu adevărat local, făcut cu încredere și împărtășit într-o cameră suficient de mică pentru a auzi wok-ul atingând flacăra mare. Este genul de adresă pe care am transmite-o doar prietenilor, așa cum ne-a fost transmisă și nouă de bucătarii care știu unde să mănânce.